摘要：葡萄酒结构真如那些模糊深奥的品酒词汇一样虚无缥缈吗？要实实在在地聊一聊葡萄酒的结构到底是怎么一回事。
在品酒中，我们经常遇到结构（Structure）、质感（Texture）等这样的品酒词汇。然而其中说的葡萄酒结构，我们似乎看不见，也摸不着，实在令人琢磨。葡萄酒到底存不存在结构一说呢？
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葡萄酒结构“初印象”
葡萄酒的结构就如人体的骨骼一样，有了骨骼，肌肉才能依附，而葡萄酒有了结构，其果香、酒体等才能依附。一款结构精良的葡萄酒，其香气注定是丰富饱满的，而且还会随着时间的延长，变化无穷。
葡萄酒的结构就如导火索，只有点燃了导火索，才能“引爆”我们的味蕾。一款毫无结构可言的葡萄酒尝起来肯定是索然无味的。
然而，在品酒过程中，人们又往往把握不住结构带给我们的感官体验，单宁往往会喧宾夺主。因此，很多时候，我们都把葡萄酒的结构等同于单宁。
在我们的大多数体验中，红葡萄酒单宁都比较充沛，尤其是波尔多红葡萄酒，而且这些酒的陈年能力都比较强，所以才会让我们草率地认为结构等于单宁。然而，不要忘了，白葡萄酒中也有很多具有很长陈年潜力的，如雷司令、赛美蓉等，这些葡萄酒的单宁含量都很低，却都有着不错的陈年潜力。
因此衡量一款好酒的标准往往不是单一因素所确定的。在葡萄酒的结构评判中，平衡才是重点。
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什么影响了葡萄酒的结构
在品酒中，我们所说的结构，一方面指的是葡萄酒的结构，另一方面指的是葡萄酒的口感结构。
葡萄酒的结构是实实在在存在的，一般指葡萄酒中不因时间而改变的物质，如酸度、糖分、酒精以及单宁等，是葡萄酒的物质基础；而葡萄酒的口感结构指的是酒体与风味的结构，可以用结实（Tight）、柔软（Soft）、浓烈（Intense）等词汇来形容。
白葡萄酒的结构
在未经橡木桶陈酿的白葡萄酒中，酸度就是结构的主要组成部分。PH值越小，葡萄酒的酸度越高。此时，酸度就撑起了葡萄酒的结构和质感。品酒词汇中的矿物味（Minerality）、脆爽（Crisp）等都是葡萄酒结构的表现。
对于经过橡木桶发酵的白葡萄酒来说，橡木就是影响葡萄酒结构的重要因素。橡木会给白葡萄酒带来不同程度的香气，如香草味、烟熏味或是烘烤味等，这丰富了葡萄酒的香气，令葡萄酒的结构更加复杂，口感也更加饱满。
红葡萄酒的结构
对于红葡萄酒来说，单宁在葡萄酒结构中是不可或缺的一部分。像西拉（Shiraz）和赤霞珠这类红葡萄酒，结构是衡量其优劣的标准之一。
在品酒过程中，我们通常用酒体轻盈、酒体中等或酒体醇厚来形容这类葡萄酒，而这里所说的酒体，常被误认为是指葡萄酒的结构。其实不然。
酒体是指葡萄酒在舌头上的重量感，主要取决于葡萄酒的酒精含量和单宁、干浸出物的多少，还与葡萄酒酸度的高低有关。而单宁又是干浸出物的主要组成部分，因此人们才会把单宁误解为葡萄酒的结构。
我们通常形容单宁的品酒词通常有成熟（Ripe）、圆润（Round）、青涩（Green）或未成熟（Unripe）等。
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在红葡萄酒中，结构的确与单宁相关；而在白葡萄酒中，结构则与葡萄酒的酸度有关。但是，不管是单宁还是酸度，葡萄酒的结构与它们都不是一一对应的因果关系，它们只是影响葡萄酒结构的组成因素而已。
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如何避免葡萄酒结构遭破坏？
远离震动，不要将葡萄酒来回搬运或放在距离设备间或者车库等不太安静的地方。
避免温度剧烈变化，这会迫使酒内所含单宁、酚类物质析出，从而影响了葡萄酒的结构。喝葡萄酒时，不要加入冰块。 |